Une odyssée fromagère au pays des Grands Causses

La coopérative des Bergers du Larzac a été créée en 1996 à l’initiative de six petits producteurs aveyronnais. Vingt-six ans plus tard, l’entreprise a grandi mais elle continue à transformer le lait de brebis de ses adhérents en fromages.

Une petite coopérative fondée en 1996

Située à La Cavalerie, au sud de Millau (Aveyron), la coopérative Les Bergers du Larzac collecte et transforme 4,5 millions de litres de lait de brebis par an. « Nous sommes une toute petite coopérative », sourit Emmanuel Combet, qui la dirige depuis octobre 2021.

Bloqués dans leurs références laitières, les six membres fondateurs, des petits producteurs de lait à roquefort emmenés par André Parenti, décident en 1996 « de prendre leur destin en main et de fabriquer leurs propres fromages ».

Collecte du lait et fabrication du fromage

Ils rachètent une ancienne fabrique à roquefort et se lancent dans la transformation fromagère. Le lait provient de brebis lacaunes, race adaptée aux plateaux arides et calcaires de l’Aveyron : « une brebis douce, maternelle, prolifique, laitière, avec tout de même un potentiel viande », décrit Emmanuel Combet.

Implantée dans le Parc naturel régional des Grands Causses, la coopérative regroupe 34 fermes situées dans un rayon de moins de 100 kilomètres. Elle gère la collecte du lait dans les exploitations. « Cela nous coûte beaucoup moins cher que de faire appel à un prestataire et cela apporte plus de flexibilité. »

S’approvisionner toute l’année : un défi

Les brebis ayant une période de lactation de 7-8 mois, toute la difficulté consiste à se procurer de la matière première toute l’année pour pouvoir approvisionner les clients sans interruption, quel que soit le marché (vente directe, grandes et moyennes surfaces, crémiers et fromagers, restauration collective). « On a des producteurs d’été et des producteurs d’hiver. On croise pour avoir du lait tout le temps. »

Un chargé d’affaires est à vos côtés pour vous accompagner
Contacter un chargé d’affaires