Réglementation

Loi Egalim : un casse-tête pour les cantines

Adoptée par le Parlement le 2 octobre 2018, la loi Agriculture et Alimentation issue des États Généraux de l'Alimentation (EGAlim) prévoit un changement radical dans les cantines des établissements scolaires : 50% de produits locaux et/ou bio à l'horizon de 2022. Un véritable casse-tête pour le secteur de la restauration collective.

Cantines scolaires : vers plus de produits locaux et bio

Le Gouvernement a profité de cette loi pour fixer de nouvelles obligations : en 2022, les cantines scolaires devront proposer 50% de produits locaux dont au moins 20% de produits bio ou sous signe de qualité.

Aujourd'hui, seulement 3% des produits distribués dans la restauration collective sont issus de l'agriculture biologique. Le secteur va devoir s'adapter1.

Le village d'Ungersheim : un exemple à suivre

Le village alsacien d'Ungersheim est un exemple pour cette transition : depuis 2009, l'intégralité des repas est 100% bio. Le maire de la commune, Jean-Claude Mensch, estime que c'était nécessaire : « Il en va de la santé des enfants ». Mais il a dû changer l'organisation de sa cantine : « Le système n'est pas viable avec notre école de cent élèves », confie-t-il ; il a dû industrialiser la cantine pour préparer 600 repas chaque jour, 500 étant distribués aux communes alentours.

Des coûts plus élevés pour la restauration

Cette adaptation en cantine industrielle a été nécessaire du fait de l'augmentation des prix que le bio implique : un repas coûte entre 30 et 40% de plus2. Les cantines doivent donc jongler entre la qualité et le prix pour conserver une rentabilité, a minima un équilibre financier. C'est d'ailleurs le problème que soulève Marie-Cécile Rollin, directrice du réseau Restau'Co, qui considère que « la transition ne se fera pas sans accompagnement de l'État ».

Une réorganisation au niveau de la production ?

Si les cantines doivent s'organiser, les producteurs aussi : afin de répondre à la demande sans être pénalisés par le coût de la livraison, les agriculteurs devront créer des plateformes pour répondre aux appels d'offres. C'est ce que pense Christophe Hébert, président d'Agores, association des directeurs de la restauration publique territoriale. Une opinion qui n'est pas partagée par les producteurs qui estiment, eux, que c'est aux cantines de mutualiser les achats.